豚の屠殺ザビヤチュカ (Zabijačka)豚のソーセージ (1826 年のレシピ）豚肉を細切れにし、塩を振ります。1ポンドの肉につきレモンの皮半個分と、ビールに浸したパンを半個入れ、よく混ぜ合わせます。肉詰め機を使い、洗った羊腸にしっかりと詰めます。M. D. レッティゴヴァー昔から、田舎を始め、町や城内でも豚を飼育しており、重要な良質の食料源でした。今日では各家庭で豚を飼育して食料を確保することはありませんが、地方では飼育の伝統は続いており、育てた豚の屠殺、いわゆるザビヤチュカの際には親戚や友人が集まり、おいしい食事を囲って楽しんでいます。ザビヤチュカは豚の屠殺に始まり、熱で皮を剥ぎ、吊るして内臓を抜いた後、加工処理をします。特定の部位の肉は調理し、内臓肉と一緒に加工します。肉屋が作る各製品は次で紹介します。ザビヤチュカで取れた上質な豚肉は塩漬けした後、燻製して保存していました。そのおかげで、今でも燻製肉はとても人気があります。豚肉加工の最後は通常、脂肪を揚げて溶かし出してラードを精製する工程で終わります。ラードは冷蔵保存され、様々な料理に使われます。  オヴァル（Ovar）–ザビヤチュカの行事における最初の料理であることが多いです。茹でた豚肉の頭とアゴ肉で、場合によってはヒザ肉、バラ肉、ロース肉のこともあります。大きな塊肉は玉ねぎ、ニンニク、ハーブ（ローリエ、ホールペッパー、オールスパイス）と一緒に塩茹でします。茹でた後は小さく切っていき、茹で汁を少しかけて提供します。マスタードやすりおろしたホースラディッシュ、パンと一緒に食べたり、地域によってはリンゴを混ぜたホースラディッシュと食べます。おろしたてのホースラディッシュとすりおろしリンゴを豚の煮汁で合わせたもので、お酢がアクセントになっています。  イトルニツェ（Jitrnice）–清潔な小腸に茹でた肉のミックス（オヴァル）や、新鮮なレバーとふかしたパン粉を混ぜて詰めたものです。味付けは塩、コショウ、オールスパイス、おろしニンニク、マジョラムです。ソーセージのような形に成形し、両端を爪楊枝で留め、オヴァルの茹で汁で煮込みます。豆知識 ザビヤチュカだけではなく、チェコの料理に欠かせない定番の香辛料は黒コショウ、マジョラム、キャラウェイシード、おろしニンニク、塩です。ザビヤチュカにはこれに加えて挽いたオールスパイスとショウガが使われます。イトルニツェ (Jitrnice)3
< Page 4 | Page 6 >