グラーシュ（Guláš）ボヘミア地方、モラヴィア地方など地域によって、また各家庭でアレンジされた様々なレシピのバリエーションがあります。私のお気に入りのグラーシュは何といっても豚肉と内臓肉が両方入ったザビヤチュカのグラーシュです。今回はまさにそのレシピをご紹介します。＜材料＞ 4人分 豚肩肉　500 g 豚レバー　250 g 豚の腎臓（マメ）　200 g 玉ねぎ　400 g ラード　100 g パプリカパウダー　20 g 塩　20 g ニンニク　50 g 小麦粉（細挽）　80 g  マジョラム、キャラウェイシード、黒コショウ（細挽） 豚肉のブイヨン 厚切りベーコン　少々＜作り方＞1. 豚肉を小さく切ります。塩、コショウ、すりおろしたニンニクをよく混ぜて肉になじませ翌日まで置きます。2. 鍋にラードを溶かし、均等な大きさに切った玉ねぎを炒めます。アメ色になってきたら、サイコロ状に切ったベーコンを加えます。玉ねぎが更に茶色くなったらパプリカパウダーを加え、なじんだらブイヨンを加えます。前日に用意した肉、キャラウェイシードを入れ、蓋をして煮込みます。3. 肉が柔らかくなったら小さく切った腎臓肉とレバーを加えます。蓋をして全て煮込み合わせ、ルウ（p.21、「イーシュカ」参照）を入れてとろみをつけます。とろみづけにパン粉やパンくずを使うこともあります。4. 最後にマジョラムやコショウなどで味付けをします。ザビヤチュカのグラーシュにはハツや豚タン、脾臓なども具として入れられます。6
< Page 7 | Page 9 >